Brazo de gitano de crema de café y almendras

Otro de los postres por excelencia que no puede faltar en ninguna celebración, los brazos de gitano, en casa nos encantan, y como admiten tantas combinaciones, dulces, saladas, diferentes rellenos, pues me parecen ideales como broche final para un acontecimiento importante.

Esta vez lo he preparado pensando en las Navidades, quería un relleno especial, y lo he logrado, esta crema de café ha resultado espectacular, nos ha encantado, y aunque resulta un pelín laborioso, merece la pena con creces, os lo recomiendo mucho no, lo siguiente, os dejo con la receta.

                                         INGREDIENTES

               Almíbar: 100 gr de agua, 80 gr de azúcar, una cucharadita de café, y una cucharada de brandy, o licor café.

               Crema francesa de café:  2 yemas de huevo grandes, (las claras las reservamos), 80 gr de leche entera, 70 gr de azúcar, 2 cucharaditas de café soluble.

                Para el merengue italiano: las claras que teníamos reservadas, 100 gr e azúcar, 50 ml de agua, 250 gr de mantequilla pomada.

                Para el bizcocho de café: 3 huevos, 60 gr de azúcar, 80 gr de harina de repostería, 1/2 cucharadita de café soluble.

                Decoración: almendra crocanti.


                 ELABORACIÓN

Empezamos preparando el almíbar, para ello ponemos el agua y el azúcar en un cazo y llevamos a fuego medio hasta que entre en ebullición, añadimos el café y dejamos hervir 2 minutos, retiramos del fuego e incorporamos el brandy, reservamos.

Ahora prepararemos la crema francesa de café, para ello ponemos las yemas y el azúcar en un cazo, blanqueamos con unas varillas hasta que doblen su volumen, llevamos a fuego medio/ bajo, y sin parar de batir agregamos la leche y el café, cuando empiece a hervir retiramos del fuego y reservamos. 

Vamos con el merengue, Ponemos el agua y el azúcar en un cazo a calentar hasta que la temperatura del termómetro de azúcar alcance los 115º-120ºC.
Mientras tanto montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal, con unas varillas a velocidad alta, cuando el almíbar haya alcanzado la temperatura indicada lo echamos sobre las claras muy poquito a poco en hilillo desde el borde del recipiente y con cuidado de que no caiga sobre las varillas. Batimos hasta conseguir un merengue brillante.

Cambiamos las varillas por la pala y comenzamos a añadir la mantequilla batiendo a velocidad media hasta conseguir que la crema sea homogénea y muy sedosa.

Para terminar nuestra crema sólo nos queda incorporar la crema de café al merengue, batiendo hasta que se integre, reservamos en el frigo.


                 BIZCOCHO

Precalentamos el horno a 180º 

Forramos una bandeja de horno con papel de hornear.

Batimos los huevos con una pizca de sal, unos 2 minutos a velocidad media alta.
Añadimos el café y el azúcar y seguimos batiendo, unos 10 minutos, agregamos  la harina tamizada y la incorporamos con una espátula con movimientos envolventes.

Volcamos sobre la bandeja forrada y extendemos, horneamos unos 10 minutos, o hasta que lo veamos ligeramente dorado.

Mientras el bizcocho se hornea preparamos un paño de cocina espolvoreado con azúcar glass sobre la superficie de trabajo, una vez horneado volcamos el bizcocho sobre el paño y enrollamos hasta que se enfríe.

Ya solo nos queda desenrollar con cuidado y embeber el bizcocho con el almíbar, extendemos una parte de crema de café, volvemos a enrollar con cuidado y apretando a la vez, intentando que no se nos salga la crema del relleno. Pasamos al plato de presentación y cubrimos con la crema restante con la ayuda de una espátula, tapizamos con la almendra crocanti.

Debe conservarse en frío, y una hora antes de servir lo quitamos, para atemperar ya que la crema de café tiende a endurecerse con  el frío.

Un pastel que merece la pena perder un poco de tiempo por que es una delicia, espero que os guste.


                                                                                        Mary