13 de enero de 2018

Tarta Bourdaloue: tarta de peras en almíbar con crema de almendras



Hola a tod@s que tal hemos comenzado el año? yo de vuelta a la rutina del día a día, y como no podía ser de otra manera comienzo el año blogeril con una receta dulce, fácil y deliciosa, a la par que muy vistosa.


Esta maravillosa tarta de origen Francés del Paris desl siglo XIX surgió de una pastelería situada en la calle Bourdaloue, de ahí su nombre, lo que no se tiene muy claro es el nombre de su creador.



Una exquisita tarta compuesta de una masa quebrada azucarada rellena de frangipane y peras almibaradas, decorada con almendras laminadas, resulta un bocado suave y nada empalagosa, el contraste es un acierto pleno, si no la habéis probado no puedo más que deciros que no os asuste la explicación por que es muy fácil de preparar, solo tenemos que planificar los tiempos, yo comienzo la masa y las peras en almíbar la noche antes y la termino al día siguiente.

Hacedla por que el resultado de verdad que merece la pena.

  Receta de Bake Street. Molde de 24 cm desmontable.

                         INGREDIENTES:

                Peras en almíbar: 5 peras conferencia tirando a duritas, 1 l de agua, 500 gr de azúcar, zumo de un limón, 1 cucharadita de vainilla en pasta o raspadura de una vaina de vainilla.

                Masa: 250 gr de harina de repostería, 150 gr de mantequilla fría, 95 gr de azúcar, 30 gr de almendra molida, 1 huevo, pizca de sal, media cucharadita de vainilla en pasta.

                Crema de almendras: 110 gr de mantequilla a temperatura ambiente, 110 gr de azúcar, 2 huevos a temperatura ambiente, 140 gr de almendra molida, chorrito de Frangelico o cointreau.

                Para decorar: almendras laminadas, azúcar glass, almíbar de la cocción de las peras.

                   ELABORACIÓN:

La noche anterior: comenzamos preparando las peras en almíbar, para ello ponemos una olla mediana con el agua, el azúcar el zumo del limón y la vainilla, llevamos a ebullición, mientras pelamos las peras, que como ya he dicho en la introducción deberán estar más bien duritas, por que si no corremos el riesgo de que se deshagan en la cocción, reservamos. 

Una vez el agua rompa a hervir introducimos las peras enteras con cuidado y dejamos cocer 30-40 minutos a fuego medio, deben quedar tiernas al pinchar con un tenedor, que entre y salga con facilidad pero sin que se deshagan.

Retiramos del fuego y dejamos reposar toda la noche las peras en el almíbar a temperatura ambiente.

Vamos con la masa: Rallamos la mantequilla fría para que nos sea más fácil incorporarla, reservamos.

En un bol amplio ponemos la harina, la mantequilla rallada, la almendra y la pizca de sal, empezamos a mezclar con las yemas de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa.

Añadimos el azúcar, el huevo ligeramente batido y la vainilla mezclamos todos los ingredientes ligeramente.

Pasamos a una superficie e trabajo y amasamos con los dedos hasta que obtengamos una masa consistente homogénea y que no se desmigue, formamos un disco, envolvemos en film y llevamos a la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente:

Sacamos la masa de la nevera y dejamos atemperar 30 minutos para poder trabajar con ella.

Sacamos las peras del almíbar y reservamos, el almíbar lo ponemos a fuego medio para que reduzca unos 30-40 minutos, la consistencia es parecida a la miel, tener en cuenta que en caliente resultará más fluido, al enfriar espesa. retiramos del fuego y reservamos.



Una vez se haya atemperado la masa la ponemos entre dos papeles de horno y estiramos con un rodillo dejándola con un grosor de unos 3mm aproximadamente, y de un tamaño superior al del molde.

Colocamos la masa en el molde y ajustamos ligeramente con suavidad, sin presionar demasiado para no dejar marcas.

Pasamos el rodillo por todo el contorno de los bordes del molde para cortar el excedente de la masa que sobra y llevamos a la nevera 30-40 minutos.



Precalentamos el horno a 175º

Sacamos la masa del frío, pinchamos con un tenedor toda la base y los bordes con cuidado, cubrimos con papel de horno y le ponemos peso encima, en mi caso garbanzos.

Horneamos a media altura calor arriba y abajo sin ventilador unos 15-20 minutos, veremos los bordes ligeramente dorados, retiramos el papel con los pesos y horneamos 5 minutos más para que se seque la base.

Retiramos del horno y dejamos atemperar.

Mientras se hornea preparamos la crema de almendras, Ponemos en el bol de la batidora con el accesorio pala la mantequilla con el azúcar y batimos hasta conseguir una crema esponjosa y aireada, añadimos los huevos de uno en uno, no incorporando el segundo hasta que el anterior esté totalmente integrado, añadimos la almendra molida batimos hasta integrar, por último agregamos el licor y terminamos de mezclar todo el conjunto. Reservamos.

Una vez se haya atemperado la masa pintamos la base y los bordes con el almíbar, rellenamos con la crema de almendra, a mi me sobraron dos cucharadas de la crema, no conviene pasarse con la cantidad de crema por que al hornear se infla y sube un poco, y nos quedarían las peras enterradas no nos interesa eso en esta tarta.

Precalentamos el horno a 180º

Cortamos las peras en almíbar por la mitad, retiramos las pepitas y le hacemos cortes transversales sin llegar a cortarlas de todo, las vamos poniendo sobre la tarta a modo decorativo.




Espolvoreamos almendra laminada por los huecos de la crema de almendra, pintamos de nuevo con el almíbar y horneamos 40-45 minutos.

Sacamos y dejamos atemperar ligeramente sobre una rejilla, unos 5 minutos aproximadamente, volvemos a pintar con el almíbar y dejamos enfriar completamente.

Espolvoreamos con azúcar glass o dejamos tal cual, y a disfrutar.

El almíbar que sobra de la elaboración yo lo guardo en un bote hermético en la nevera y se conserva durante meses, resulta ideal para pintar y dar brillo a las tartas de frutas o para empapar bizcochos rebajado con algún licor o agua. 

                                                                                         Mary

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